原料

主料

• 上白面粉一斤九两
• 酵面一两五钱
• 碱面二钱
• 芝麻油二钱五分

做法

1. 将酵面撕碎后放盆，用温水九两五钱调稀，加入面粉（一斤五两）和成面团，盖上湿布，使其发酵。待面团发起后，取面团（四两）铺撒在案板上，再将面团放置其上，把碱（用水四钱溶化）揉进面中，并将剩余的面粉全部揉入，揉至松软。 2. 将三分之二的面团搓成约一尺长的圆条，饧扁，用掌面杖擀成一尺五寸长、一尺宽的面块，刷上芝麻油，卷成卷。另将剩下的面团搓成长条，擀成稍大于长卷的长方形面片，将长卷包严。包好后，略擀长，切成二十个剂子。 3. 取剂子一个，用一根筷子顺纹在中间一按，两端层次即翻起来。用刀在五分之二处从中间切开，用两手拇指、食指分别轻捏住切开处和另一端，向里一折，使外侧层次朝上，“蝉翼”即成。然后，用一根筷子从面剂另一端的中间由下向上挑起约二分宽，向“蝉翼”方向按紧，即成“蝉”的“尖口”。接着，将“尖口”两边分别捏出一个小圆球，用筷子将“蝉”颈处夹细，生坯即成（如图）。 4. 待知了卷生坯全部制好后，将其摆上笼屉，用旺火蒸十五分钟左右即成。

特点

形似知了，松软暄腾，是天津民间传统面食。