鸡丝卷
出处：《中国小吃 · 天津风味》 · 第 20 页
天津菜 · 卷类
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原料
主料
- 上白面粉四斤八两
- 酵面三两
- 碱面四钱
- 熟鸡脯五两
调料
- 熟猪油一斤
- 绵白糖一两八钱
- 芝麻油一两一钱
做法
1. 和面、饧面、揉条方法同五色盘香卷制法1。 2. 溜条、抻条、出条、刷油方法同五色盘香卷制法2。 3. 将熟鸡脯撕成细丝，均匀地顺摆在面丝上。然后，将面丝从里怀向外卷。卷好后，切为二十五段。 4. 将制好的鸡丝卷生坯上屉，用旺火蒸二十分钟。蒸时，每段生坯的上下各铺放一张面皮。蒸熟后，揭去面皮，将鸡丝卷摞摆上桌。
特点
面脆肉嫩，别有滋味。如不放鸡丝，而放火腿丝，即为“火腿卷”，色泽更为漂亮。