原料

主料

• 上白面粉十斤
• 鲜牛肉六斤
• 净白菜六斤
• 葱末二两
• 姜末五钱

调料

• 精盐一两二钱
• 味精四钱
• 酱油一斤二两
• 花椒二钱
• 芝麻油七两

做法

1. 将花椒放在容器内，加入沸水九两，加盖闷一天。然后，捞出花椒，将精盐倒入溶化。 2. 将上白面粉（九斤二两）放入盆中，用清水三斤七两和成硬适度的面团，盖上湿布，略饬。 3. 将鲜牛肉中的腱筋、软骨、碎骨剔除干净，选其肥、瘦肉互相搭配好，绞成肉茸（如用绞刀，最好用小眼刀算子，以保证肥、瘦肉混为一体，肉茸细腻）。然后，将花椒水一点一点分次搅入肉茸中。肉茸“吃”进水、呈粘稠状时，将酱油也分次搅进去，再下入味精、葱末、姜末和芝麻油。最后，将净白菜拌入，搅匀成馅。 4. 将饬好的面团放在铺有醭面（八两）的案板上揉匀，分成五等份。然后，将每份搓成直径六、七分的的长条，揪成一百六十个小剂子，并用手掌将剂子摁扁，逐一擀成直径一寸四分、薄厚均匀的薄圆面皮。 5. 左手取面皮一张，置于左手掌中，右手用馅板将馅（约一钱八分）抹在面皮中间。然后，用两手拇指与食指将面皮周边捏在一起，捏成月牙形。捏饺子时，要注意使其肚大、边小、不开口，整齐美观。 6. 将大锅置于旺火上，倒入清水烧开。然后，下入包好的饺子，用手勺轻轻推动，防止饺子粘连。锅开后，淋入冷水少许，并随时向外撇出浮沫，使煮饺子的水保持清亮（这样，可使煮出的饺子光滑美观）。待水再次烧开后，再淋入冷水少许。第三次开锅时，用笊篱将浮起的饺子捞出，即可食用。

特点

外形美观，薄皮大馅，滋味鲜美，回汉共赏。