原料

主料

• 面粉四十九斤
• 阿蒙一斤
• 酵面一斤五两
• 桂花一斤
• 碱面二两九钱
• 核桃仁一斤
• 白砂糖二十斤
• 青丝五两
• 芝麻三斤
• 花生油一百斤 (实耗三十五斤)
• 青梅 (或瓜条)一斤

做法

1. 将酵面用清水澥开，放入面粉 (八斤) 搅拌均匀，制成发面。再将碱面 (三两二钱)、白砂糖 (十斤) 和清水四斤同放锅内，上火熬成碱糖水，晾凉备用。另将面粉 (二斤) 放入盆内，倒入花生油 (一斤)，搅拌成酥面。 2. 将发面与酥面、碱糖水、面粉 (二十九斤) 拌起放瓦和面机内，搅拌均匀。然后，取出面团；放在案板上；分成四个大剂子，反复用刀揉搓至手感细腻滑润，揉成枕头形，略饧。 3. 将青梅、阿蒙、核桃仁、青丝、红丝切成碎丁。另将面粉 (八斤)、花生油 (四斤五两)、白砂糖 (十斤)、桂花和用碱面调成的碱液与上述五种果料下加清水和匀，饧面即成。 4. 将饧好的枕头形面剂各切成六、七根长条，再捏成宽二寸四分、厚六分的扁圆形，依次放入轧条机内，轧成直径二、三分的条。然后，将四分之三的条坯断成一尺一寸长，成为白条坯。将四分之一的条坯断成八寸长，先沾满芝麻，再搓成与白条坯长度相同的条 (轧条、断条时，须以面粉，防止粘连，约用二斤)。 5. 将七根白条坯与两根麻条坯排列整齐。再将饧面一小块搓成与白条、麻条长度相等、直径约四分的条，放在白条、麻条一侧。成形时，两手轻按条的两头，右手向里搓拉，使右半边白条、麻条包住馅心。然后，左手向外搓推，使条拧上劲，并用双手拿住条的两头，轻轻一抻，再折过来，使两个头靠拢，拧成长扁圆形的花生坯。 6. 将油锅烧热，双手拿住麻花两头，平放下锅。待麻花浮起后，用铁筷子将其调翻、调直，翻个，使受热均匀。炸至麻花呈棕红色时，即可捞放在沥油架上，将麻花整理、调直，晾凉进食。

特点

色泽棕红，口感油润，酥脆香甜，造型美观，内有酥面和多种果料，久放不绵。

附加说明

做法中多次提到“清水”为必要原料，但未在“原料”列表中列出用量。此外，做法中部分原料（如面粉、碱面、白砂糖、花生油）在不同步骤中提及的具体用量与“原料”列表的总量存在差异，此处按“原料”列表的总量进行记录和换算。