原料

主料

• 面粉十斤
• 碱面一两
• 白矾二两
• 绿豆七两
• 小米三两

调料

• 甜面酱五钱
• 葱末二两
• 五香面一钱
• 芝麻油五钱
• 精盐适量

做法

1. 将白矾碾成粉末，与碱面、精盐一起用温水六斤化开，倒入面粉，和成饧子状，揉揉成面团。然后，用双手抬下一块面团，放在大面团上面，再抬，再放，直至抬完，用双手将面团兜底翻个，再攒成一个大面团。这样，每隔半小时抬，操一次，连续翻、攒各三遍后，将面团饧三十分钟左右，再揣。揣面时，先将面团翻个，使其正面朝下，再用拳头揣面团的背面（揣的时候，要从四面中间叠着揣）。最后，揣出光面、有柔软性时，再将其光面朝上，盖上湿布，备用（也可用机器和面）。 2. 将饧好的面团放在油案上，用蘸了油的双手拍平、抻长，使面成为长一尺五寸、宽一尺、厚一寸五分的长方形面皮。然后，在面片上抹油或盖上油布，以防皴皮。 3. 用刀从面的一边顺厚切出宽二寸五至三寸的长条二十条（要横劲竖开，竖劲横开），左手捏住长条的一头，右手将其抻长。抻好后，放在油案上，用擀面杖擀成三至五分的厚长条，然后，用刀顺长切宽约四分至四分五厘、长二寸的二十个小长条。 4. 将剩下的小长条用手心拍一拍，一正一反的撮起来，再用双手捏住两头，抻成长一尺至一尺爱五分的长的条，拇指与食指轻捏剂头，平放入油锅。待锞子浮上来后，立即用木筷子翻个。当锞子整个炸成深红色时，用筷子夹出，放在铁罩上。沥净油后，便可食用。

特点

酥脆，清香，适宜热食，是群众喜食的传统品种。

附加说明

本菜谱制二百根。