原料

主料

• 上白面粉二斤
• 海蟹肉一两
• 海蟹黄五钱
• 净鲍鱼五钱
• 净虾仁二两
• 水发海参二两
• 水发干贝五钱
• 水发玉兰片二两
• 油菜心一两

调料

• 葱末一钱五分
• 姜末一钱
• 精盐八钱
• 味精三钱
• 高汤一斤五两
• 胡椒面五分
• 酱油一两
• 湿淀粉一两五钱
• 绍酒五钱
• 花生油二十斤 (实耗一斤八两)
• 芝麻油二钱

做法

1. 将上白面粉（一斤七两）放入盆内，加入精盐（一钱），将清水一斤二两分数次搅入，和成稳形面团，再揉成软硬适中的面团，盖上湿布，饧二十分钟左右。饧好后，将面团揪出韧性，放在铺有醭面（五两）的案板上，搓成约长一尺五寸的长条。 2. 用双手抓住长条的两端，均匀用力，上下抖动几次，使其逐渐抻长。然后，趁长条中部刚从空中落下时，双手立刻交叉、扣在一起（两手交叉时，必须替换位置，先是右手放在左手前面，向里打扣，后是右手放在左手后面，向外打扣），使长条两端借助抖动拧成麻花形。接着，把两手恢复原位，再将长条抻长，再将两手交叉、扣在一起。这样，循序进行二、三十下，直至将面溜顺、溜“熟”（即极有韧性）。将溜好的面顺放在案板上，用手掌摁成二寸宽、三分厚的扁长片，顺长撒醭面（一两），再用两手手指从左至右将扁长片两端向中间捏紧，轻轻滚圆。用两手按住长条两头，左手向里、右手向外搓上劲。然后，提起两头，一抻一抻，再放上案板，对折成两根，并撒上醭面（少许），使之互不粘连。饧好后，以手提起两根面条的并合处，右手手指套在两根面条的另一端，往外一抻，向上提拉，将其抻长，并放上案板，对折成四根。接着，撒上面粉，继续抻抖。待抻抖、对折六次后，即成六十四根直径一分五厘、与筷子头同样粗细的空心面条。 3. 锅置中火上，倒入花生油，烧至七成热时，将揪去面头的空心面条下入，用铁筷子拨开，使其均匀受热。用笊篱捞出，沥油，装入长圆形盘内。 4. 将海蟹肉撕成丝，鲍鱼、水发海参、水发干贝、水发玉兰片、油菜心用刀切成丝，与海蟹黄、净虾仁分别用沸水焯一下，沥去水分。另将炒锅置于旺火，倒入花生油（三钱）烧热，投入葱末、姜末、胡椒面，迅即下入海蟹肉、海蟹黄、鲍鱼、虾仁、海参、干贝、玉兰片煸炒，约三、四分钟后，烹绍酒、酱油、高汤，下入精盐。待其烧沸后，加入油菜心、味精，淋湿淀粉勾芡，点上芝麻油，浇在空心面上，即可进食。

特点

此系民间传统小吃品种，制作技艺较高，油炸、蒸煮均可，撒糖、配卤皆宜。面呈空心，色泽浅黄，入口脆香，其卤选料上乘，咸鲜味美，海味浓厚，堪为高档美食。