原料

主料

• 上白面粉一斤二两
• 瘦猪肉三两

配料

• 水发冬菇一两
• 水发干贝五钱
• 水发海参一两
• 净油菜 (或青韭、菠菜)一两

调料

• 葱末五分
• 姜末五分
• 精盐一钱
• 味精五分
• 酱油一钱
• 绍酒一两
• 湿淀粉五钱
• 高汤一两
• 花生油二斤五两 (约耗二两)
• 芝麻油二斤五两
• 熟猪油二两

做法

1. 将猪瘦肉、水发冬菇、水发海参切成大米粒大小的细丁。水发干贝用手搓碎。另将净油菜洗净，入沸水烫一下，沥干水分，上案板切碎，用净布包起来，挤去菜汁，备用。炒勺置于旺火上，倒入花生油（五钱），烧至八、九成热时，下葱末、姜末略炒几下，投入猪瘦肉丁煸炒。当肉丁呈灰白色时，烹绍酒，点高汤、精盐、味精、酱油。汤开后，淋湿淀粉勾芡，点芝麻油（一钱），离火盛入盆内。最后，将水发冬菇、水发干贝放入拌匀，再将水发海参下入搅匀，馅心即成。 2. 将面粉（二两五钱）放入盆内，与熟猪油（三两五钱）拌匀，揉成油面，盖湿布略饬。另将面粉（二两五钱）用清水二两和剩下的熟猪油和成水油面团，盖湿布略饬。 3. 将饬好的两种面团分别放在铺有膛面（一两）的案板上揉匀，揉成直径八分的条，揪二十个剂子。将水油面剂逐一用手掌摁成直径一寸二分的薄面片，收口包好。揉好后，用擀面杖擀成成长四寸、宽一寸五分的长圆形面片。擀好后，将面片顺长对折两下，边角对齐。接着，再将面片顺长擀成长四寸、宽一寸三分的长方形面片，顺长紧卷成条，用刀从中间切为两段，将其酥层朝上，用手摁成直径八分的扁圆形，抹馅心（二钱二分），收口包好。揉好后，将其收口朝下放好，用手轻轻摁成直径八分、厚约五分的扁圆形生坯，其余制法相同。 4. 锅置中火上烧热，倒入芝麻油（二斤五两）、花生油（二斤五两），烧至七成热时，下入旋酥生坯，炸至生坯浮起，表面呈浅黄色时，用笊篱捞出，沥油，即可食用。

特点

层次多，薄而分明，内外酥松，馅心用料考究，咸鲜香美。