原料

主料

• 面粉二斤七两
• 猪肉末一斤二两
• 净虾仁五两
• 鸡蛋六个
• 水发海参五两

配料

• 净菜馅二斤

调料

• 葱末二钱
• 姜末七钱
• 酱油三两
• 精盐四钱五分
• 味精一钱
• 八角二钱
• 面酱六钱
• 花生油二斤 (实耗四两)
• 芝麻油一两五钱

做法

1. 将净虾仁、水发海参切成黄豆粒大小。鸡蛋打散，倒入略抹花生油的勺内，摊成鸡蛋皮，切成小碎末。另将清水六两分两次搅入猪肉末内，当搅至肉末呈浓稠状时，加入酱油、面酱，用力搅 (随搅随加，不可一次放完)。搅上劲后，再放入净菜馅、芝麻油，并加入葱末、姜末、八角面搅匀。最后，将虾仁丁、海参丁、鸡蛋末倒入拌匀。 2. 将面粉 (四斤七两) 用清水二斤五两和成面团。揉匀后，放在铺有饧面 (二两) 的案板上，搓成直径七分的条，揪成二百五十个剂子。然后，用手将剂子逐一摁扁，摁成直径一寸二分的圆皮。 3. 取圆皮一张，置于左手掌中，右手用馅板将馅 (二钱五分) 抹在圆皮中间，将另一张圆皮盖在馅上，用手指将两张圆皮的圆边捏出花纹。按此法全部制完。 4. 将生坯摁上笼屉，用旺火蒸六、七分钟，取出晾凉。再将花生油倒入勺内，上旺火烧八成热，逐个下入蒸好的合子，炸成两面金黄，摆盘上桌。

特点

选料精细，先蒸后炸，清香不腻，外脆里嫩，为天津饭馆传统品种。如用于祝寿，将外形制成桃状，老年人更喜食用，俗称 “寿合”。