炸铁雀
出处：《中国小吃 · 天津风味》 · 第 84 页
天津菜 · 油炸食品
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原料
主料
- 铁雀十二只
配料
- 湿淀粉一两二钱
- 花生油二斤 (实耗 一两五钱)
调料
- 精盐六分
- 味精二分
- 绍酒二钱
- 花椒盐二分
做法
1. 将铁雀拔去毛，去掉嘴、眼和腿爪，在腹部开一刀，挤出内脏，洗净。然后，顺脊背剖成两半（脯肉相连），用刀尖顺序剁碎脊、腿骨（头部、颈骨不动），再将雀脯顺长切两刀，成为三块（即左边一块雀脯连接左膀和左腿，右边一块雀脯连接右膀和右腿，中间一块雀脯连接脖颈和雀头）。 2. 将切好的铁雀放入碗内，加上精盐、湿淀粉、绍酒，抓拌均匀。 3. 勺置火上，下入花生油，烧至五、六成热，把铁雀下勺，炸呈金黄色时，捞出，上盘。另将花椒盐蘸食。
特点
鲜酥脆香，外焦里嫩，最宜佐酒，为天津传统小吃。