炸臭豆腐干
出处：《中国小吃 · 天津风味》 · 第 85 页
天津菜 · 油炸食品
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原料
主料
- 臭豆腐干二百五十六块
- 臭卤汁一斤
- 精盐一两
- 辣椒糊一两五钱
- 花生油五斤（约耗一斤五两）
做法
1. 将块豆腐先除去水，放在盛有卤汁的桶里，撒上精盐，泡二个多小时。然后，将吃味的豆腐捞出，控去水分。 2. 将锅烧热，下入花生油，烧至八成热，将腌好的豆腐下入锅内。见豆腐炸成浅红色时，捞出沥油，蘸辣椒糊食用。
特点
外焦里嫩，软嫩，臭曰“臭豆腐干”，实则咸辣并重，后口清香，与大饼、火烧同食最好。
附加说明
臭卤汁: 将鲜雪里蕻（二十斤）、鲜酱（三斤）、老竹笋根（四斤）择洗干净，与洗净的老姜（四斤）一起切碎装坛。再将山柰（一两五钱）、干茄子皮（二两）、丁香（二两）、桂皮（二两）、八角（二两）、小茴香（二两）、花椒（一两）装入纱布中中，扎紧口，下入坛中。然后，将原糖渣（五斤）同清水五十斤加入铁锅煮化，趁热倒入坛中，封严坛口，进行发酵（须经盛个夏天）。至状浓散出“臭”味时，即可使用。