原料

主料

• 绿豆八斤
• 大米二十斤
• 湿淀粉六斤

配料

• 香干八两
• 哲豆腐二块

调料

• 香菜末六两
• 香菜根二两
• 葱花二两
• 姜末三两
• 粗盐八钱
• 味精二钱
• 酱油一斤三两
• 面酱二两
• 芝麻酱二斤五两
• 八角一钱六分
• 五香面一钱五分
• 辣椒面二钱
• 辣椒糊五钱
• 芝麻油十斤（实耗二两）
• 花生油二两

做法

1. 将绿豆用石磨磨成碎瓣，过细筛，去掉其芽胚，再用清水泡三小时左右。然后，捞入大盆内，用手揉擦，再放入水中，捞去豆皮、杂质，控去水分。同时，将清水泡约三十分钟的大米与绿豆瓣搅匀，上石磨磨成糊状面糊。 2. 将铁烙子（圆形无沿，中间略鼓）置小火上，舀上面糊，用刮子摊成薄似纸张、直径约二尺四寸的圆形煎饼，熟后，改刀切成柳叶形状。 3. 将芝麻油（三两五钱）锅内烧热，投入葱花、姜末（二钱）、香菜根，炸呈金黄色时，再放入八角面（一钱）、面酱，炒熟倒入酱油（四两），开锅即成卤酱。将卤酱装入盒内。 4. 将清水五十斤四两烧沸，放入粗盐（五两）和制好的酱卤。锅开后，倒入酱油（八两），再将拌匀的八角面（五分）、五香面、姜末（六钱）、碱面一起下锅。见汤煮开后，用湿淀粉勾芡，倒入器内。 5. 用沸水二斤将粗盐（二两）溶化，滤去杂质。先用部分盐水（四两）将酱豆腐蘸成汁，再将汁与其他盐水搅在一起，放入味精（一钱八分）调匀。另将花生油上火烧开，端离火口。待油温降至一百五十摄氏度左右，放入辣椒面，炸成杏黄色的辣椒油。油凉后，将辣椒油滤出（锅底辣椒可另装盒内，供自行选用）。再将香干片切成菱形片，放入烧热的芝麻油中，炸至香干片外皮脆时捞出，倒入沸水中煮开，并倒入酱油（一两），下入味精（二分）。锅再开时，将香干片捞出，备用。 6. 将切好的“嘎巴”投入盛有卤子的容器内，搅拌均匀，盛入碗中，并根据个人口味，加入腐乳汁、辣椒油（糊）、香干片和用芝麻油（二两）调稀的芝麻酱，撒上香菜末，即可食用。

特点

制作方法独具一格，色、形美观，多味混合，清香扑鼻，素淡润滑。“嘎巴”香嫩有咬劲，卤子透亮而不澥，深受群众欢迎。

附加说明

嘎巴菜（俗称“锅巴菜”）是天津独有的小吃品种，创制迄今，已有三百多年历史。早年，一些穷苦的山东人来津谋生无着，就把绿豆煎饼（天津人又称“嘎巴”）的制作好到大街叫卖。出售时，把“嘎巴”摞入筐内，放上小料，即可当稀食，也可做主食，很受大众欢迎。到三十年代时，制售嘎巴菜的摊、挑遍布全市，有字号的坐商已有十几户，质量也不断改进、提高，广大市民均喜食用。开业于清光绪年间的“大福来”嘎巴菜铺，是全市制售该品店家中的佼佼者。其创始人张起发以优质原料、多味混合制作而在竞争中独占鳌头。近年来，该店在选料、制作等方面更加精益求精，使嘎巴菜这一小吃品种，越来越受更多的食客所喜爱。