缝鸡汤面
出处：《中国小吃 · 天津风味》 · 第 104 页
天津菜 · 面食
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原料
主料
- 上白面粉二斤
- 鸡脯肉七两
- 猪肥膘肉三两
- 鸡蛋清十个
调料
- 精盐一钱
- 味精三钱
- 淀粉四钱
- 三合汤二斤
做法
1. 将鸡脯肉去掉筋和皮，连同猪肥膘肉一起，用刀背砸成泥，剁成肉茸，再用温水二两将肉茸搅成粥状，倒入鸡蛋清，搅拌均匀。 2. 将上白面粉放在案板上，中间扒一个小窝，倒入搅拌好的粥状肉茸，和成略硬的面团，再揉至柔软光滑，盖上湿布，略饧。饧好后，再将面团揉匀，用擀面杖擀成极薄的长方片（随擀随撒上淀粉，防止粘连）。擀好后，将面片一进一退地逐层叠起来，叠成宽二寸的细长形状，用刀切成柱面粗细的面丝。 3. 将面丝下入开水锅中煮熟，捞出，均匀地盛入十只碗中，加入精盐、味精，浇上热三合汤即成。
特点
面丝雪白、柔韧、光滑，汤色清亮、鲜美、滚热，食之极富营养，为天津传统特色品种。若参照此法，将面片制成馄饨皮，包人肉馅，即为“缝鸡馄饨”。