原料

主料

• 上白面粉一斤

配料

• 粉皮二两
• 香干二两
• 油面筋一两五钱
• 水发香菇一两五钱
• 水发笋片一两
• 绿豆芽二两
• 香菜六钱

调料

• 葱末三钱
• 味精一钱五分
• 精盐二钱
• 胡椒面一分
• 湿淀粉一两
• 清汤二斤
• 芝麻油二两

做法

1. 将上白面粉加清水三两五钱和成硬面团，揉至光滑、柔韧，盖上湿布，略饧。 2. 将香菜洗净，切末。另将绿豆芽洗净，用开水焯一下，挤去水分，切成碎末。再将水发香菇、笋片洗净，与粉皮、香干、油面筋一起切成碎末。 3. 勺置旺火上，倒入芝麻油 (八钱)，烧至八成热，下葱末炝勺，将切碎的绿豆芽、香菇、笋片、粉皮、香干、油面筋加入煸炒，并撒入精盐 (一钱)。炒好后，用湿淀粉勾芡，出勺后拌入味精 (一钱)和胡椒面，晾凉备用。 4. 将饧好的面团放在案板上揉匀，搓扁，擀成极薄的长方形面片 (随擀随撒干淀粉，避免粘连)。擀好后，将卷在擀面杖上的面片顺长划一刀，取出擀面杖，再在面片中间顺长划开一刀，使卷起的整张面片变为切成两截的长方形面片。然后，将面片分别裁成二寸见方的小片，馄饨皮即成。 5. 将一张馄饨皮放在左掌中，右手用馅板挑馅 (七分)放在皮的一个角 (即卷馄饨皮的三分之一处)。然后，将馅放有馅的一角向中间折一下 (尖角稍超过整张皮的正中，再沿原方向折一下，使整张馄饨皮只剩下下一个角 (约占整张馄饨皮的四分之一)。折好后，两手拇指在上、食指在下捏住折好的馄饨皮的两端，捏好捏严，再将两手向中间弯过来，使折好的馄饨皮的两端提起起来，折向中间，相互捏紧在一起 (两皮相压一分宽即可)，捏成猫耳朵形，生坯即成 (如图)。 6. 待生坯制好后，下入开水锅中，煮至馄饨浮上二分钟后，用笊篱捞出，盛入十个碗内。最后，再将剩下的精盐、味精放入烧熟的清汤内，分别浇入碗中，撒上香菜末、芝麻油 (二钱)即可。

特点

清素鲜美，香而不腻，别有风味。