原料

主料

• 黄豆十斤
• 石膏二两七钱

配料

• 羊肉末一斤
• 口蘑二两
• 姜丝二两
• 水面筋一斤五两
• 鸡蛋五个
• 葱丝七钱
• 蒜泥二两

调料

• 精盐六钱
• 味精四钱
• 八角五钱
• 酱油一两五钱
• 辣椒油八钱
• 甜面酱二两
• 芝麻酱一两
• 湿淀粉五两
• 芝麻油二两
• 花生油一两五钱

做法

1. 用清水一斤泡开石膏，待用。将黄豆泡好，磨成豆浆（其制浆方法与豆浆制法同）。将豆浆倒入锅内烧开，将剩下的豆浆渣滤过稀豆腐，与石膏水一起对入缸内（桶装豆浆应先于石膏水冲入缸内，后于石膏水冲）。冲好，要使缸内豆浆翻起来。冲好后，盖上缸盖，“墩”三十分钟左右，豆腐脑即成。 2. 将口蘑洗净，用热水一斤泡发二十分钟，切成细末。将泡口蘑的水用纱布滤去泥沙，备用。另将鸡蛋打散，在热勺内摊成蛋皮，切成一寸长短的细丝。再将水面筋上屉蒸二十分钟，取出晾凉，切一寸长短的细丝。 3. 锅置旺火上，倒入花生油，烧至八成热时，将八角下入，炸出香味，迅即加入葱丝、姜丝、羊肉末、精盐、酱油煸炒。然后，加入甜面酱。见面酱鼓起小泡时，即可将清水十五斤、口蘑、口蘑水及面筋丝、蛋皮丝倒入。待卤汤烧开后，加入味精，淋湿淀粉搅匀。 4. 将芝麻油分三次摄入芝麻酱内，将芝麻酱澥开。再将蒜泥用凉开水二两调稀，与辣椒油和澥好的芝麻酱分别盛入小瓷缸内。 5. 将豆腐脑用片勺分别盛入碗内，浇上卤汁（豆腐脑约占三分之二）。然后，淋上芝麻酱、辣椒油和蒜泥，即可食用。

特点

口磨清香，羊肉鲜美，汁浓味厚，为天津民间小吃。