原料

主料

• 黄豆十斤
• 石膏二两七钱

配料

• 虾籽五两
• 海蟹肉一斤
• 水发木耳四两
• 粉丝三两
• 香干一斤
• 棒槌棵子二两
• 葱花一两
• 蒜二两

调料

• 精盐八两五钱
• 味精一两
• 酱油一斤五两
• 卤虾油一斤五两
• 辣椒油七两
• 面粉一斤五两
• 淀粉一斤
• 芝麻酱四两
• 花生油四两

做法

1. 豆腐脑制作方法：用清水一斤溶开石膏，待用。将黄豆泡好，磨成豆浆（其制浆方法与豆浆制法同）。将豆浆倒入锅内烧开，将剩下的豆浆滤渣倒入缸内，与石膏水一起对入缸内（桶装豆浆应先于石膏水冲入缸内，后于石膏水冲完。冲时，要使缸内豆浆翻起来）。冲好后，盖上缸盖，“墩”三十分钟左右，豆腐脑即成。 2. 将海蟹肉用温水泡好，用手撕开。粉丝用温水泡胀，切成一寸长的小段。另将水发木耳、棒槌棵子切成碎块，香干切成一寸长的细丝。将面粉、淀粉加入清水五斤，搅匀成稀糊状。 3. 锅置旺火上，倒入花生油，烧热下入葱花。待其炸出葱香味时，倒入酱油。锅开后，下入虾籽、蟹肉丝，倒入清水五十五斤，见汤烧至起浮沫时，下入面粉、淀粉糊，搅匀勾芡。待卤汤再开时，加入粉丝、香干丝、棒槌棵子块、木耳块、精盐（八两）、味精，搅匀离火。 4. 将芝麻酱分几次用凉开水八两稀释。蒜剥去外皮，捣碎，加精盐（五钱）和凉开水一斤，调成蒜汤。 5. 用片勺将豆腐脑分别盛入一百二十只碗内，舀上卤汤（卤汤约占三分之一）。然后，根据个人口味，淋入卤虾油、芝麻酱、辣椒油、蒜汤，即可进食。

特点

豆腐脑色白而软嫩，卤汤味浓郁，鲜美清口，为紧靠渤海的天津北塘镇饭店独家经营的传统小吃，是豆腐脑中的上品。亦可将海蟹肉、海蟹籽等作为主料，制作卤汤。

附加说明

豆腐脑的制作方法参考了《口磨羊肉末豆腐脑》的制法，已整合至步骤1中。