原料

主料

• 黄豆一斤三两
• 石膏三钱五分
• 净鸡(或鸭)一只
• 猪肉 (肥瘦各半)三斤五两
• 口蘑二两
• 净葱段二两
• 净姜块二两
• 香菜(或韭菜)一斤
• 油面筋一斤五两
• 八角六瓣
• 花椒五钱
• 小茴香一两
• 砂仁三钱
• 豆蔻三钱
• 丁香三钱
• 肉桂三钱
• 白果三钱
• 桂皮三钱
• 精盐一斤五两
• 味精七钱
• 甜面酱一斤
• 熟猪油一斤
• 酱油五两
• 洗面筋淀粉一斤
• 熟猪油八两
• 花生油五两
• 芝麻油二两五钱

做法

1. 制作豆腐脑方法与口蘑羊肉末豆腐脑制法同。 2. 将口蘑洗净滤干，放入盆内，用沸水五斤二两加盖焖透，去除盆底泥砂。另将八角、花椒、小茴香、砂仁、豆蔻、丁香、肉桂、白果、桂皮包入净纱布袋内，下入有热水六斤的锅中，先用大火煮开，再用小火煮二十分钟，取出香料袋，离火。 3. 将油面筋用手撕成小块。香菜（或韭菜）择洗干净，切成七、八分长的小段。另将猪肉（二斤五两）切成小块，剩下的切成拇指大小的薄片。切好后，将炒锅置于火上，倒入花生油，烧热，下甜面酱煸炒，直至面酱生味消失后，下入猪肉片。待其炒熟后，将勺离火，即成炸面酱。 4. 将大铁锅置于旺火上，倒入清水约六斤，放入净鸡（或鸭）和切成小块的猪肉及葱段、姜块。待水烧开后，将口蘑连汤和香料水倒入锅内。待汤再开后，改用小火，保持微开。煮至锅中鸡（或鸭）已熟时，用大火再将汤水烧沸，下入炸面酱、肉片，倒入酱油、熟猪油、味精，用洗面筋淀粉勾薄芡。 5. 将锅内的鸡（或鸭）撕成细丝，煮好的小块熟猪肉切成拇指大小的薄片。食用时，将豆腐脑分盛于一百只碗内，放入鸡（或鸭）丝、熟肉片、油面筋，舀上卤汤，淋芝麻油，撒上香菜（或韭菜），即成。

特点

卤汤用鸡或鸭吊制，并用九种香料调味，油润鲜美，肉肥而不腻，酱味清香，热而适口，冬季进食最宜。