原料

主料

• 新玉米面四斤
• 玉米面酵面一斤五两
• 小杂鱼五斤

配料

• 净葱五两
• 姜五钱
• 蒜五钱
• 八角五钱

调料

• 碱面一钱
• 精盐二钱五分
• 酱油二两
• 醋一两五钱
• 湿淀粉二两
• 花生油三斤（实耗七两）

做法

1. 将玉米面放入盆内，加入酵面、碱面和清水三斤二两，和成软硬适中的面团，盖上湿布，饧十分钟。饧好后，揪二十五个剂子，并将每个剂子用双手来回捏紧，摔打至表面光滑，制成长二寸、宽一寸、厚四分的饽饽生坯。 2. 将小杂鱼（各种小海鱼、小河鱼均可）打去鳞、鳍，挤出内脏，洗净，沥干水分，滚匀面粉。另将炒锅置旺火上，倒入花生油，烧至八、九成热，下入小杂鱼，炸至硬挺、呈金黄色时，捞出，沥油。另将葱、姜、蒜洗净，切成小块。 3. 将锅底大铁锅置于旺火上，倒入花生油（二两五钱），烧热后，先下八角，将其炸出香味，再将葱、姜、蒜下入。见葱花炸呈金黄色时，下入小鱼，烹酱油、醋，下入精盐，倒入清水约七斤，盖上锅盖。当汤烧开时，将制好的饽饽生坯逐一贴在锅沿四周，盖上用高粱秆皮编成的盖帘，上面蒙严湿布，并将锅移置中火。十分钟后，将锅移至微火上，烧五分钟左右，再将锅放回中火，在鱼汤中淋入湿淀粉，勾上薄芡，将小鱼连汤盛入二十五只碗内，即可与饽饽同食。

特点

饽饽底面成黄嘎，嚼之脆香，上面入口暄软；小鱼酥烂，滋味鲜美。因鱼、饸同蒸，热气混合，故饽饽渗有鱼的鲜味，小鱼透出玉米清香，是具有浓郁乡土气息的大众小吃。