原料

主料

• 驴后腿肉10斤
• 猪肥膘肉2斤
• 脆驴腩皮1斤

调料

• 净葱8两
• 净姜3两
• 香料混合物（砂仁、肉蔻、草果、丁香、山艾、白芷、小茴香、肉桂、金桔、青皮、蔻米）共1钱
• 精盐3两
• 味精1两
• 驴汤油1斤
• 鸡蛋1斤6两
• 湿淀粉4两
• 硝酸钠1钱5分
• 芝麻油1斤

做法

1. 将驴肉洗净, 绞碎。猪肥膘肉切成长一寸三分、直径约二分的细长条。另将葱、姜切成碎末, 砂仁、肉蔻等一十种香料碾成细面。另将驴肠皮用温水泡二十分钟, 再用清水将盐份漂洗干净。 2. 将绞好的驴肉、切好的猪肥膘肉放入盆内, 加入葱末、姜末、精盐、味精、驴汤油、鸡蛋, 用筷子搅上劲, 静置三十分钟。然后再将湿淀粉一点点搅进去, 直至搅拌均匀, 即为熏肠馅心。 3. 将搅好的馅心用漏斗灌入驴肠皮内, 用细绳扎好口。另将熏锅置于大火上, 倒入清水, 烧至九十二摄氏度至九十五摄氏度时, 将生熏肠下入锅内, 用中火熏一小时 (水温保持在九十八摄氏度左右)。熏好后, 将肠子捞出, 略晾凉。 4. 将燃烧过的锯末灰垫入铁锅底层, 上面铺上约一斤重的锯末, 用秫秸或苇子将锯末引燃, 再撒上二斤锯末。然后, 在锅中间摆上圆铁算子 (离锯末半尺距离为宜), 放上肠子, 盖上中间有小烟囱的铁盖。待七、八分钟后, 将肠子翻身再熏。熏至七、八分钟后, 肠子即熟。

特点

酱红色, 外皮薄而略脆, 馅料瘦而不柴, 口味咸香, 驴肉味很浓。

附加说明

驴汤油：驴肉汤的汤上漂浮的油。