原料

主料

• 上白面粉五斤
• 酵面二两
• 猪板油二斤二两
• 绵白糖四斤三两
• 冰糖一两五钱
• 桂花一两五钱
• 花生仁一两
• 青梅五钱

调料

• 精盐二钱
• 碱三钱
• 食用红色素少许

做法

1. 取面粉 (二斤七两) 放在案板上，加入酵面和清水一斤六两，和匀，盖上湿布，待面发酵后，加入碱，揉搓均匀，做成大馒，入笼蒸熟，冷凉，撕去外皮，将馍切碎，搓成碎屑。将猪板油撕去皮膜，切碎，和大馒屑一起，用绞肉机绞一次。另将花生仁、桔饼、青梅制成碎屑和绵白糖、糖桂花一并加入大馒屑中，拌匀成馅心。 2. 将余下的面粉，加入适量温热水和精盐，拌和均匀，搓成长条，切成每个重四钱八分的面剂，先将面剂逐个按扁，再擀成直径一寸八分左右的铍边圆形面皮。 3. 取面皮一张，包入馅心一钱七分，收口捏成石榴形，高度为九分左右的烧卖生坯。如此一一做好，入笼用旺火蒸七分钟左右取下。把食用红色素对水少许化淡，在顶端点上一点红即成。也可以将蒸好的小红头轻轻地翻倒在案板上，冷却后用小竹篾篓包装出售，冷的小红头用小油煎或油炸 (用素油较好) 食用，味更美。

特点

油糖滋润，细腻无渣，香甜酥松可口。

附加说明

原料列表中未列出“桔饼”，但“做法”中提到了它。