原料

主料

• 上白面粉五斤
• 猪后腿肉五斤二两

调料

• 精盐二两三钱
• 虾籽酱油二斤
• 葱末一斤
• 胡椒粉五分
• 碱一两二钱
• 干淀粉一斤
• 猪骨汤三十斤
• 熟猪油一斤

做法

1. 将面粉放在案板上，中间扒窝，加入碱和清水二斤二两，拌匀揉透，上压面机压一次。取下放在案板上，折叠起来，用面杖反复压两次，然后用双擀擀成很薄的面皮，擀时擀上干淀粉（干淀粉装纱布袋内作餠面），切成长二寸七分、宽二寸一分的方块。要求每斤面粉制二百四十张面皮。 2. 将猪后腿肉反复绞两次，放在盆内，加入精盐，用棍子顺一方向搅拌，并逐步加入清水（水量按一斤净肉加水一斤一两计），待搅拌到肉茸有粘性时即成馅心。 3. 取皮饺一张，用竹匙挑起蚕豆大的馅心，包成馄饨状。 4. 大铁锅置旺火上，放入大半锅清水，烧开，下水饺（每次四百只）。待开锅时，加冷水少许，使锅内保持摄氏九十度水温。同时将每个碗中放入葱花少许、酱油（三钱）、熟猪油（一钱七分）及滚开的骨头汤（半斤），把已熟的饺子捞入碗内（每碗二十只），上桌时撒上胡椒粉即可。

特点

水饺皮薄如纸，馅嫩汤鲜。

附加说明

虾籽酱油系按一斤酱油及一两虾籽的比例熬制而成。