酥鸭面
出处：《中国小吃 · 安徽风味》 · 第 39 页
徽菜 · 面食
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原料
主料
- 光鸭一只 (三斤半左右)
- 刀切面四斤
调料
- 酱油七两
- 八角一钱
- 桂皮一钱
- 葱五钱
- 姜片三钱
- 猪骨汤五斤
- 熟猪油三两
做法
1. 将鸭去内脏、爪、头、翅（留另用），冲洗干净，放入锅内，加冷水（没过鸭子）烧开，捞出。晾凉后切成斜刀薄片，放在瓦盆内，加入酱油（二两）、葱（三钱，打结）、姜片、八角、桂皮和骨头汤（没过鸭块），连同瓦盆放锅内，隔水蒸约二小时，至鸭肉酥烂时取出。 2. 将大铁锅置中火上，倒入大半锅清水，烧开。放入刀切面，随即用筷子挑散，不使沉底结块。再烧开时对少许清水，保持摄氏九十度水温。同时将取空碗八只，每碗内放酱油（二钱）、葱末（三分）、熟猪油（一钱五分）和烧开的骨头汤（八两），将已熟的面条捞入碗中，上盖鸭肉一份即成。
特点
面条滑润，鸭肉酥烂，汤汁鲜美。