八公山豆腐脑
出处：《中国小吃 · 安徽风味》 · 第 56 页
徽菜 · 豆制品
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原料
主料
- 黄豆五斤
- 粉丝五两
- 熟牛肉三斤
- 素油脚粉一两
- 熟石膏二两
调料
- 精盐二两
- 酱油一斤
- 姜末一两
- 葱末一两
- 辣椒酱五两
- 味精六分
- 牛肉汤二十斤
- 芝麻油三两
做法
1. 将黄豆淘洗干净，放在缸内，加入清水二十五斤，浸泡四小时（夏季三小时左右，冬季六小时左右）待豆瓣胀润时，去掉泡水，加进八公山泉水五十三斤，磨成豆糊，放在缸里，把素油脚用热水化开，倒入豆糊内，搅拌除沫，装细布袋中，滤下豆浆。 2. 大铁锅置中火上，倒入豆浆烧开，舀到大木桶内。同时将熟石膏粉放在盆内，加水半斤，调和均匀，随同豆浆冲入缸内，盖上缸盖，约二十分钟后，揭去盖，即成豆腐脑。 3. 铁锅置旺火上，放入牛肉汤，葱末、姜末、粉丝（泡发切碎）和味精，烧开后改用微火保温，上面撒上熟牛肉（切成小片）。芝麻油、辣椒酱、酱油分别放在小钵内备用。 4. 食用时，将豆腐脑舀到碗内（半碗），再舀上粉丝牛肉汤，加入酱油、辣椒酱、芝麻油即成。
特点
豆腐脑雪白细腻，柔韧不散，爽口醇香，配以牛肉等各种调料更加鲜美可口。