原料

主料

• 荠菜一斤六两
• 猪五花肉一斤
• 荸荠二两
• 炒糯米花五两
• 熟火腿三钱
• 虾米三钱
• 水发香菇三钱
• 水发玉兰片三钱
• 鸡蛋三个

调料

• 姜末一钱
• 精盐三钱
• 味精二分
• 湿淀粉五钱
• 芝麻油五钱
• 熟猪油三斤（约耗二两）

做法

1. 将猪肉（二两）细切粗剁成末。炒锅置旺火上，放入熟猪油（二钱）烧至五成热时，下肉末煸炒片刻，加入精盐（一分）、酱油炒至熟，用湿淀粉调稀，淋浓芡，盛在碗内，晾凉。 2. 把荠菜洗净，用开水烫三分钟，挤去水分，剁碎。香菇、玉兰片、火腿、虾米均切碎，同熟猪肉末、荠菜、芝麻油、精盐（二分）、味精一起搅拌均匀，用手捏成四十个小圆球，即成馅心。鸡蛋捶开，将蛋清和蛋黄分放在两个碗里。 3. 将猪肉（八两）剁成末，荸荠去皮剁成末，然后和葱、姜末一起放碗里。加入炒糯米花粉、蛋黄、精盐（一钱）搅捏起粘性，分成四十份，按扁作为外皮。鸡蛋清内加水一两，搅拌均匀，先在掌心中沾少许蛋清，取外皮一张，包入馅心一个，搓成圆球。如此逐个做好，即成荠菜圆生坯。 4. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至六成热时，用手蘸一点鸡蛋清，将圆子逐个拿起放入锅中，炸至外壳浅黄色时捞出（一锅炸十二个左右）。待油温升至八成热时，再将圆子一起放入锅里复炸，至金黄色时捞起装盘。

特点

圆子外皮金黄酥脆，馅心滋润鲜美，荠菜清香。