原料

主料

• 鳝鱼一斤五两
• 面粉五斤
• 千张二斤

配料

• 粉丝二斤
• 海带五两
• 榨菜一斤
• 鸡蛋二十个
• 黄花菜五两
• 木耳一两

调料

• 干银鱼三两
• 葱末五两
• 姜末五两
• 精盐一斤
• 酱油一斤五两
• 醋一斤
• 辣椒油一斤五两
• 味精四钱
• 胡椒粉一两

做法

1. 将黄花菜、木耳、粉丝、海带、千银鱼分别放在盆内，倒入清水浸泡，泡发后，拌洗干净。把黄花菜和粉丝切成一寸长的段，海带、千张和榨菜切成一寸长的丝，面粉洗成面筋。鳝鱼（选细小的，如用粗壮鳝鱼，需下锅煮）放在木桶里，上盖一个竹筛（或篮），倒人开水，将鱼烫死。捞起，用布擦去鱼身粘沫，用小竹片从鱼头部起到下，再向后划成鳝丝。然后把鱼身翻转，仍从头部划起，如法把鱼肉划成鳝丝，再切成一寸长的段。 2. 大铁锅中倒入清水九十斤，用旺火烧到水响时，将盆中的生面筋倒进锅内，迅速搅散成丝，再加入千张、粉丝、海带、榨菜、黄花菜、木耳、银鱼、葱末、姜末、精盐，烧开后，倒入洗面筋的水，边倒边搅动，见微开时放人味精。将鸡蛋磕入大碗中，搅打开，用小铁勺一勺勺地如撒鱼网式地把鸡蛋下锅，等鸡蛋凝固成薄片时，压火保温。 3. 食用时，取大碗一只，盛入辣汤（八两），加入酱油、醋（各一钱）及辣椒油少许即可。

特点

汤似浓非浓，色明亮，鲜咸中带辣，多种配料，味美可口。

附加说明

此菜谱为制作一百碗鳝鱼辣汤的用量。做法中提及的“辣汤（八两）、酱油（一钱）、醋（一钱）”为单份食用时的建议用量。鳝鱼制作提示：若用粗壮鳝鱼，需先下锅煮。