原料

主料

• 面粉一斤五两
• 猪肉六两
• 荠菜一斤

调料

• 精盐一钱五分
• 酱油三两
• 味精三分
• 湿淀粉三两
• 稀面糊三两
• 芝麻油一两
• 菜籽油三斤 (约耗七两)

做法

1. 将面粉放在盆内，加入精盐，并缓慢加进清水一斤二两，拌匀揉劲，再加入清水 (没过面团一寸)，浸泡约十分钟，将水滗去。荠菜择洗净，用开水烫一下，挤干，剁碎。 2. 将鏊子 (或平锅) 置小火上，薄涂一层油，烧热后，用手抓起面团，在手中不停地甩动，然后在鏊子上轻轻一抹 (约成直径三寸五分的圆面皮)，面团即在鏊子上粘成一层薄皮。再将手中余面抓回，并不停地甩动，一是继续上劲，二是防止漏掉 (如发现鏊子上面皮有小面疙瘩，再用手巾紧面粘掉或用手抹平)。待鏊上面皮边缘微张开，用手揭下，即成春卷皮。每张重约二钱，如此一一做好，放在盘内，盖上湿布，待用。 3. 将猪肉切成黄豆大的丁，放入锅内炒熟，加清水二斤七两，用旺火煮沸后，湿淀粉加水调稀，徐徐淋入锅内，并用手勺搅动。待烧呈糊状盛出晾凉后，加入荠菜、酱油、味精、芝麻油，拌匀即成馅心。 4. 取春卷皮一张，将馅心 (四钱) 放在春卷皮的一边，手粘稀面糊，抹在春卷皮的周围，包卷成长方扁平状，用手将两头轻按一下 (使封口粘牢)，即成春卷生坯。 5. 铁锅置旺火上，倒入菜籽油，烧至七成热时下春卷生坯，炸约三分钟，呈金红色时即成。

特点

色泽金红，外皮酥脆，内馅鲜香，并有荠菜清香味。

附加说明

此菜谱制五十个春卷。