原料

主料

• 上白面粉5斤（实用3斤）

调料

• 碱粉一钱
• 精盐（夏季用）二钱

做法

1. 将盐、碱分别用水化开，再把面粉放入盆内，加适量水（水温：冬季70°C，春秋季35°C，夏季用盐水）和好，然后加碱水（再留三分的碱水），把面揣匀，放在盆里饧约十分钟。 2. 取出和好的面，放在案板上揉匀，搓成长条面坯，在面坯表面抹上余下的碱水。然后抓握住面的两端，在案板上摔打，使面响作响，并反复把面条对折，不断摔打，约七、八次，使经摔打后整理的面能顺筋并粗细均匀，以便于拉抻。如拉扁条则须用手把整好的面坯压扁，撒上颤面。 3. 把已打好的条面坯对折，抓住两端均匀用力，上下抖动向外拉抻，将条逐渐拉长，一般拉约五尺长，再把面条对折，抓住两端再次拉抻。根据所需的粗细、扁宽，反复对折拉抻。从对折一次后算起，每对折一次向外拉条称为“一扣”，出的条数多少，以扣数多少而定。一般拉面有扁条、圆条两种，个别还可拉三棱条。扁条以宽厚薄不同，圆条以粗细不同而别。扁条可分：灯草皮——三扣·十六根；宽近一寸：带子条——四扣·三十二根；宽近五分：柳叶条——五扣·六十四根；韭菜扁——六扣·一百二十八根；细韭菜扁——七扣·二百五十六根；一窝丝扁——八扣·五百一十二根。圆条可分：粗香条——三扣·约二分多粗；绿豆夹条——四扣·约一分多粗；细勾条——五扣；细勾条——六扣；细圆条——七扣；一窝丝——八扣；龙须丝——九扣·一千零二十四根，形似银线。三棱条：在摔打之后，压成三棱形的长条面坯，再拉成细勾条——六扣即成。 4. 在拉面的同时要把煮面条的大锅水烧沸，把面拉好后，两手捏去面头，顺势把面条投入滚沸的锅内，再开锅后面条翻起第一滚时，用长竹筷把面条翻四、五次，立即用大漏勺捞出（整个煮面时间约一分钟，煮细条的时间还可短些），切忌加凉水，并防止煮得太软，避免粘住不成熟。 5. 把捞出的面条放入冷水盆里，使面条挺身，以免粘连，然后再用漏勺捞出放沸水锅里过一下，分别盛入碗内，按个人爱好加汤卤。

特点

拉面可粗可细，可厚可薄，配以各种汤卤，食之面条有筋，卤香味美，是独具风味的小吃。