原料

主料

• 上白面粉二斤六两
• 酵面二两
• 碱粉七分
• 猪板油三两

调料

• 花椒盐二钱

做法

1. 将面粉（二斤四两）放入盆内，加适量水及酵面发酵后，再加碱粉揉匀。在面团上取下三分之一掺成面皮，抹上剁碎的猪板油和花椒盐，卷成长条。然后在上而沿纵向用刀切开（不要切透，使底面相连），从刀口处翻过去成多层状。把面条拉长，从中间对折再拉长，连续对折三次，把面拉成薄而细的多层长面卷，盘成半圆形，放入蒸笼。如法做三个。 2. 把剩下二面掺成薄面片，盖在笼中盘好的面卷上，盖上笼盖，用旺火蒸约二十分钟至熟。揭开笼盖，掀下面皮，切成大菱形片，同时取出鸡丝卷，切成段，每个卷下一垫一片菱形面片，放入盘中。

特点

蒸制此卷时上盖一层面皮，可使鸡丝卷又白又嫩，无硬皮，食之滑润软嫩。

附加说明

本菜谱主要描述了制作面皮的原料和方法。关于鸡丝部分的具体原料和制作方法，在本页的文本中未详细列出，仅在做法和特点中提及成品“鸡丝卷”。