原料

主料

• 上白面粉一斤
• 酵面二两
• 猪肉六两
• 蟹黄、蟹肉二两
• 葱二钱
• 姜末三钱
• 猪肉皮冻二两

调料

• 碱粉二分
• 酱油五钱
• 精盐六分
• 绍酒一钱
• 白糖二钱
• 姜水二钱
• 芝麻油三钱
• 熟猪油一两

做法

1. 将葱、姜洗净，各取五分切末。剩余的用刀拍松，放入盛有凉水的碗里浸泡，制成葱、姜水。 2. 将蟹洗刷干净，入笼蒸熟，待稍凉后掰开蟹盖取出蟹黄，并用竹签取出蟹肉。勺内放猪油（二钱）烧热，加入葱、姜末一末，再加蟹黄、蟹肉煸炒，然后把剩余的猪油（八钱）放入勺内继续拌炒，待蟹黄、蟹肉均呈橙黄色时，将其倒在盆内晾凉。 3. 把猪肉剁成肉馅，放在盆内加酱油、精盐、绍酒、白糖、葱姜水。将肉皮冻绞碎，倒人肉馅中，再加蟹黄、蟹肉、芝麻油搅拌成馅。 4. 面粉（五两）加温水（二两五钱），与酵面一起和好，放在盆内发酵。再取面粉（二两）放在另一盆内，加沸水（一两）搅拌，稍凉后，加冷水（一两）揉成面团，然后与酵面团加碱和好。 5. 案板上撒檊面，将面搓成条，做成四十个面剂，檊成圆形面皮，包入肉馅，顶口捏成菊花顶状，放入笼内，用旺火蒸十五分钟出屉。

特点

包顶呈菊花形，稍露橙红色，馅料极为鲜美，是烟台、济宁等地传统著名小吃。