原料

主料

• 云吞皮一百块
• 全蛋面条二斤
• 汤三斤
• 去皮猪腩肉二两五钱
• 熟虾肉三两五钱
• 生虾肉一两五钱
• 冬菇二钱

配料

• 鸭蛋一只
• 韭黄段少许

调料

• 白芝麻三钱
• 干大地鱼肉三钱
• 味精一钱
• 精盐二钱
• 白糖二钱
• 胡椒粉三分
• 花生油五钱
• 熟猪油二两

做法

1. 将干大地鱼肉（二钱）用花生油炸熟，研成细末；将白芝麻用锅炒熟，去掉杂质，研成细末；将冬菇用清水浸泡二十分钟，切碎，把鸭蛋磕在碗里，将蛋黄取出另用。 2. 将猪肉去筋剔烂，放在盆里，加入熟虾肉、精盐、白糖、味精、胡椒粉以及制法1中的用料，拌匀，取出，用大碟盛放，抹成山形，把熟虾仁铺在面上，将取出的鸭蛋黄打散，也铺在面上，作一百份馅料用。 3. 取云吞皮一百块，分别包入馅料，捏牢。 4. 将汤二十勺倒入锅中，以中火煮沸。 5. 取铝锅一个，盛清水三斤，煮沸。将包好的云吞一百只分作二十份，每份五只；将全蛋面二斤也分作二十份，每份一两。煮制时，先取熟猪油（一钱）、韭黄段放在碗里，取云吞、全蛋面各一份，投入沸水中煮熟，用笊篱捞出也放在碗内，再取上汤一勺泡入即成。

特点

此品汤味浓郁，云吞皮薄馅满，软滑鲜香，蛋面香爽软，有弹牙之感，食后齿颊留香。

附加说明

汤料：用旧猪骨三斤、猪大地鱼八两，加水一百斤。熬煮三小时，最后加鲜虾六两、味精五两、精盐八两、冰糖四两即成。