伦教糕
出处：《中国小吃 · 广东风味》 · 第 32 页
粤菜 · 点心
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原料
主料
- 一级大米一斤
- 白糖一斤二两
- 蛋清一钱
- 酵种三两
做法
1. 将大米制成干浆，放在盆内，掰开拍碎。 2. 将清水一斤二两加进白糖，倒入锅内，以中火煮成糖水。去火，将蛋清均匀酵入，用二百二十号罗斗过滤去掉熟蛋白及杂质，将糖水倒回锅中再次煮沸，徐徐冲入干浆内，拌匀，放在阴处晾凉。加入酵种，加盖，静置约十小时左右，待其发酵（发酵过程要准确掌握气温和时间，春末夏初时，发酵十小时左右；如天冷，则稍长，天热则稍短），以见到浆面有小气眼现，均匀密布，用勺搅动时有“沙沙”声响为好。 3. 蒸笼内垫上湿布一块，将糕浆倒入蒸笼内搪平，待锅内水沸后，将笼入锅，以中火蒸三十分钟左右即熟。
特点
色泽洁白，面上面油亮光泽，内层横竖小眼相连，均匀有序。质地爽软而韧滑，其味清甜。以花模印成各种小糕块，蘸上鸡蛋液油煎，可作筵席点心。