原料

主料

• 大米一斤半
• 叉烧肉五两
• 烧鹅一斤
• 米粉三斤
• 上汤三斤

调料

• 浅色酱油五钱
• 葱花少许
• 熟猪油一两

做法

1. 将大米去掉杂质，用清水浸泡三小时，洗净，倒入竹箩内，晾至米身干爽，倒入石臼，舂成米粉，用220号罗斗过滤，用瓦盆盛放。 2. 将清水一斤八两煮沸，冲入粉内，边冲边搅，制成半生半熟的糊浆，晾凉，用力搓挞至起胶有韧性。 3. 锅内倒入清水一桶，用中火煮沸，将糊浆装入米粉器（如图）中，用力扭捏挤压，使糊浆从米粉器的小孔中挤出，入沸水中煮熟，成银线状，浮出水面，即用笊篱捞起，投入冷水盆中，作第二次过冷，约半钟左右，捞起，倒入另一盆冷水中，作第二次过冷，浸泡约二十分钟，捞起，摊放在竹箩内，晾凉。以一斤米制二斤粉为宜。 4. 取十个碗洗净，每个放入熟猪油（一钱）。 5. 取米粉三两放在笊篱里，浸入沸水中片刻，取出，倒在碗里，上面撒葱花少许，再加入上汤（三两）、叉烧肉（五钱）、烧鹅（二两）、浅色酱油（五分）即成。依此法共制十碗。

特点

晶莹雪白，银线状，软滑爽口，鲜美。副料可随意改换，样数可多可少，风味各异。