原料

主料

• 上等大米一斤

配料

• 熟虾肉一两半
• 鲜虾肉二两
• 猪瘦肉二两半
• 叉烧肉二两半
• 烧鸭肉一两半
• 鲜菇一两
• 鸡蛋二只
• 鲜荷叶十块

调料

• 精盐二钱四分
• 绍酒一钱
• 味精二钱
• 浅色酱油五钱
• 白糖一钱半
• 芋荠粉八钱
• 胡椒粉一分
• 米酒二钱
• 猪油一两五钱
• 蚝油八钱
• 芝麻油八钱
• 熟猪油一两
• 上汤二两半
• 花生油少许

做法

1. 将上等大米洗净，用白铁盆盛装，加入清水一斤、猪油（二钱）拌匀，放入蒸笼，用旺火蒸熟后，取出。用风扇加速降温，使饭团松散，饭粒爽身，再将精盐（一钱二分）、米酒、味精（一钱）、蚝油（五钱）、浅色酱油（三钱）、猪油（三钱）、胡椒粉、芝麻油（二分）与蒸熟的饭拌匀，分放在十只碗内备用。 2. 把鸡蛋打散，锅中放花生油少许，用慢火把蛋煎成蛋皮后，切成指甲大的片备用（当馅煮成时加入，拌匀）。 3. 把各种肉类等切成粗粒，将猪瘦肉、鲜虾肉用芋荠粉水捞过，过油，再将油滤干。另猪油起锅，把猪瘦肉、生、熟虾肉、鲜菇放入，洒上绍酒炒匀，加入上汤、味精（二钱）、浅色酱油（二钱）、蚝油（三钱）、芝麻油（六分）、白糖，用马蹄粉水勾芡，再加入余下的猪油便成（烧鸭肉与叉烧肉及熟蛋片拌匀，放在熟馅内，不用同馅一起煮）。 4. 将熟肉与熟馅料放在饭面上，放在洁净的鲜荷叶里，包成包袱形，排放蒸笼内，用旺火蒸五分钟，以保持荷叶清香为佳，便成荷叶饭。

特点

饭团松散，饭粒纯软、味鲜，有荷叶的清香，为夏令佳品。