原料

主料

• 糯米一斤
• 熟猪油一两五钱
• 干荷叶五块
• 光鸡二两
• 上等猪肉二两
• 叉烧肉二两
• 鲜虾肉一两五钱
• 笋肉二两
• 湿香菇三钱
• 精盐一钱八分
• 白糖三钱二分
• 浅色酱油二钱二分
• 深色酱油二钱
• 绍酒二钱
• 味精一钱四分
• 胡椒粉一分
• 淀粉一钱五分
• 面捞芡七钱
• 李茶粉六钱
• 芝麻油一钱六分
• 花生油一两
• 熟猪油一两五钱

做法

1. 将糯米洗净，用清水浸泡四小时，取出，用竹箩盛放，滤去清水，晾至干。 2. 取蒸笼一个，以两块木板在笼内两侧隔出两个空位。笼的中间垫上一块湿布，将糯米倒在布上，入锅，以旺火蒸熟。蒸的过程中，需揭开锅盖，向饭面洒清水二至三次，洒水量要达到能将一斤米蒸成一斤八两饭为宜（如大批量生产，每笼可蒸米八斤，一次可蒸几笼）。以三笼计，旺火蒸五十分钟即可。在蒸制过程中，每隔十五分钟即洒水一次，洒时，依次取出，第一笼在下，最后一笼在上。用竹帚蘸水轻洒，并要用铲子将米翻转，使底面受水均匀。迄笼洒水，遂笼回炉。回炉后十余分钟，依上法洒第二次水，续蒸十余分钟后是否要继续洒水，要视糯米的受水程度和炉温而定）。 3. 待糯米饭熟后，取出，放在盆里，稍晾至暖和，加入熟猪油、精盐（一钱五分）、味精（五分）拌匀，分成十份。 4. 将光鸡斩成十小块，放在碗里，加入精盐（三分）、浅色酱油（二分）、味精（四厘）、芝麻油（三厘）、白糖（二分）、淀粉拌匀。 5. 将叉烧肉切成十块，放在碗里，加入面捞芡拌匀。 6. 将上等猪肉、叉烧肉分别切成指甲大小的片；湿香菇切成大片；笋肉用沸水煮过，切成较厚的指甲大小的片，捏去水分；虾肉切粒。 7. 取花生油（五钱）起锅，先将上等猪肉、虾肉炒熟，溅“溉”人绍酒，再将清水四两及香菇、笋肉加入，煮几分钟，续将浅色酱油（二钱）、深色酱油、白糖、胡椒粉、芝麻油、味精（五分）加入、以李茶粉勾芡，再加花生油（三钱）炒匀，取出，将馅料分十份。 8. 将干荷叶五块用很热的水浸泡二十分钟，使其变软，用清水洗净，分成十块，修齐。 9. 将荷叶一块平铺在案板上，洒上花生油。取糯米饭一份，分作两半，一半放在荷叶中间，稍按成扁平，取鸡块、烧肉各一块，馅料一份放在饭中，再将另一半糯米饭按至扁平加在上面。然后，包成扁平起角的四方形，排放在蒸笼上，待锅内水沸，放入，以旺火蒸二十分钟可熟。

特点

饭粒软润，绵滑细腻，鲜美，有荷叶清香。

附加说明

制面捞芡的原料为: 面粉六两、熟猪油六钱、酱油四两、白糖六两、精盐二钱、干椒一两。制法是: 将锅烧至起烟，加入熟猪油，先把干椒炸香，取出。再将面粉加入，拌匀，炸至淡黄色，加入清水二斤、白糖及酱油，边煮边翻至均匀熟透。