原料

主料

• 水粿一斤五两

配料

• 葱菜心三两
• 鲜虾肉一两
• 鸡蛋三只
• 鲜蚝仔三两
• 猪瘦肉一两

调料

• 上汤一两五钱
• 味精一钱
• 白糖五钱
• 上等鱼露一两
• 深色酱油一钱
• 湿淀粉一两五钱（干淀粉五钱、水一两）
• 沙茶酱一两
• 熟猪油五两

做法

1. 将水粿切成一寸二分、宽六分、厚三分上的小块，加入上等鱼露、深色酱油，放在平底锅内调匀，以小火略炒至皮色发红入味，铲起，用瓷盘盛放。 2. 平底锅内倒入熟猪油（三两），将炒过的粿块以慢火煎至两面色红，加入白糖炒匀，再将鸡蛋磕在碗里打散，与鲜蚝仔一起调匀，淋在粿面上；再次炒匀，放在锅一边。 3. 将猪瘦肉切片，与鲜虾肉一起用湿淀粉（七钱）捞匀，和葱菜心一起放在锅的另一边用熟猪油（二两）炒熟，最后加入沙茶辣椒酱、味精、上等鱼露、余下的湿淀粉（八钱）及上汤，与锅另一边的粿粿一起再次炒匀，取出，分作两碟即可。

特点

色泽金黄微红，嫩滑，酥香而微辣。

附加说明

① 水粿制法：将大米十斤用清水浸泡一小时，取出，用竹萝盛放，晾干。磨成浓浆后，加入清水卅斤和成稀浆三十斤。锅内放大半锅清水，上放蒸笼一个，水面与笼底相距约十公分。蒸笼上垫湿布一块，加盖，以旺火蒸十五分钟后，取稀浆一斤倒在笼内的湿布上，摊平，加盖，用中火（如火过旺，粿面会出雀斑状）蒸一分二分，约七成成熟时，再取稀浆一斤加上。照此作法，连续蒸制下去，大约蒸四十层，蒸八十分钟，将最后一层蒸至熟透即成。成品呈米白色，层次分明，嫩滑。 ● 蚝仔制法：