原料

主料

• 大米二十五斤
• 细猪骨二斤五两
• 鲮鱼十斤

配料

• 腐竹一斤
• 浮皮六斤
• 花生仁十斤
• 墨鱼四斤
• 烧鱼肉十斤
• 粉丝二斤
• 海蜇六斤
• 葱二斤
• 姜二斤

调料

• 精盐五两
• 黄豆粉五两
• 纯碱七钱
• 味精二两
• 浅色酱油一斤
• 胡椒粉四两
• 花生油五斤 (约耗二两)

做法

1. 将大米洗净，连同细猪骨、腐竹、清水一百斤放进大锅里，以中火煮三小时，糜化。用小火保温。 2. 将花生仁用清水浸泡半小时，去衣，摊放在竹箕上晾干。将花生油倒入锅内，以中火烧至油温五成热，将去衣花生仁分两次倒入锅内炸熟，捞出盆装。将粉丝倒入锅内，以大火炸熟，捞起盆装。 3. 将浮皮放在桶里，上压石头，用清水浸泡五小时。取出，用纯碱（五钱）腌制片刻，然后反复搓擦，挤出余水，切成细丝。再用热水泡去油污杂质，最后用清水洗净，拌开。 4. 将鲮鱼去头、尾和内脏，并把鱼肉绞烂成蓉，加入黄豆粉、精盐拌匀，并用力搓挞，使之起胶，分成十份，压扁，用花生油（二两）起锅，以中火煎熟。凉后，切成细丝，装盆。 5. 将墨鱼去骨，用水浸泡二小时，洗净，切成薄片，用纯碱（二钱）腌制十分钟，再洗净装盆。 6. 将海蜇用清水浸泡三小时，洗去沙粒杂物和咸味，切成小块，再用清水浸泡半小时，取出，挤干，装盆。 7. 将鲮鱼肉切成粒状，洗净装盆。 8. 将葱切成葱花，姜切丝。分别用盆盛装，备用。 9. 食用时，取浮皮（三钱），墨鱼片（二钱）、鲮鱼片（五钱）放在勺内，入粥中泡熟，连粥一起倒在碗里，再加进花生仁（五钱）、煎鱼饼（四钱）、炸粉丝（一钱）、浅色酱油、葱花、姜丝各五分及胡椒粉（二分）即可。

特点

此品集多种原料之长，多而不杂，爽脆软滑兼备，鲜甜香美俱全，适应众人口味，曾盛誉一时。

附加说明

本菜谱可制作二百碗艇仔粥。 浮皮系经油炸或炒熟的猪皮。