番薯糖水
出处：《中国小吃 · 广东风味》 · 第 98 页
粤菜 · 甜品
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原料
主料
- 番薯（甘薯）二斤
- 冰片糖四两
调料
- 老姜五钱
- 花生油五钱
做法
1. 将番薯洗净，用竹签刮去薯皮，并撬成小块，放在水里浸泡四至六小时，其间要换水五、六次。浸后取出，晾去水分。 2. 取小锅一只置于炉上，以中小火烘热，倒入花生油；将老姜拍扁，下锅中略炒，再将薯块放入炒透，加入清水一斤五两，煮沸，放入冰片糖，煮至溶解。取出，分作六碗，即可食用。
特点
水清，有油星，无浊质感，清甜微辣，薯块不烂，粉而带韧。
附加说明
选用的番薯以黄心或白心的为好。番薯的表皮含有单宁酸，与空气接触氧化会变成褐色，与铁接触会变成硫酸铁，故一定要用竹签去皮和切块。同时，番薯含有果酸，过热会加速淀粉水解，故要冷水浸泡，去掉果酸，这样，煮时才不致使淀粉分解。