原料

主料

• 水牛奶六斤
• 白糖一斤
• 山楂糕八两
• 白醋二两五钱
• 琼脂一两

做法

1. 将山楂糕铆在锅里，加入清水一斤，以中火蒸至溶解，取出备用。 2. 将琼脂放在碗里，用清水浸泡四小时，捞起，放在笼内，滤去水分。 3. 将琼脂放进铜锅内，加入清水二斤，煮溶，再将煮过的山楂饼以及白糖、白醋加入，续煮溶解，用罗斗滤去杂质，放在盆里，用布覆盖盆口，晾凉后便成山楂糕。分成二十份，捏成长条状。 4. 铜锅内倒入水牛奶，置于炉上，以中火蒸至八成热，改为慢火，待其温度逐步降至面上凝现一层奶皮，然后用一个有密孔的铲子将奶皮取出，放在玉扣纸上，吸出水分（每六斤牛奶一次需蒸三十分钟可得一张皮，分作三块）。奶皮逐张制成后，捏在一起，放入冷藏柜，待其发硬后取出，去纸，卷上山楂膏即成。

特点

皮白，膏褐，香甜润滑。

附加说明

广东沙湾所养的牛奶，均是本地的水牛奶种，除足够的山楂外，还辅以豆类为饲。故所产牛奶特别浓，品质高。玉扣纸属草纸类，但质细色白，吸水性能强。