原料

主料

• 牛什十五斤

调料

• 浅色酱油一两二钱
• 深色酱油一两五钱
• 精盐一两三钱
• 红糖二两五钱
• 老姜三两五钱
• 面豉酱三两
• 葱白一两
• 蒜茸一两
• 白酒一两
• 八角一两
• 陈皮五钱
• 桂皮一两
• 甘草一两
• 草果一两
• 丁香二钱
• 花生油三两

做法

1. 将牛什洗净，放入锅内，加入一大桶清水，以中火煮沸，去掉血秽，取出，再用清水洗净。 2. 将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好，扎紧。 3. 将铁锅以旺火烧热，加入花生油，再加入面豉酱、蒜茸、老姜（事先捣碎）葱白爆熟，“溅”入白酒后，放清水十八斤，随即将牛什和佐料包放入，以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂，制成后的牛什约七斤五两左右。 4. 食用时，将熟牛什取出，用剪刀剪成块，装碟，加入卤汁即成。

特点

烂软可口，五味浓郁。

附加说明

牛什宜选用牛肚、牛肠、牛肺、牛粉肠、牛脾儿种。牛肠在洗净后，要以马莲叶扎住两头；牛肺要用小刀切几处口子；牛肚要先用沸水烫后捞去黑衣。