原料

主料

• 上白面粉一斤八两
• 酵种三两
• 净猪肉二斤
• 猪皮冻一斤二两

调料

• 酱油四两
• 绵白糖七钱
• 香葱三钱
• 姜末三钱
• 食碱三钱
• 胡椒粉二分
• 绍酒五钱
• 芝麻油一两

做法

1. 把猪肉洗净，剔去筋膜，用刀剁成肉茸，放人盆内，加酱油、绍酒、绵白糖、香葱末、姜末搅拌，再将清水六两分二次放入，搅至上劲，再将猪皮冻搅成末，同芝麻油放入，拌匀，即成馅心。2. 面粉倒案板上(留三两作醸面用)，中间扒窝，将酵种掰碎放入，用温氏六七十五度热水六两五钱(春、秋季节摄氏三十至四十度，夏季摄氏二十度左右)和成面团，用布盖好，稍待发酵。3. 将面团扒窝，用食碱用沸水溶化后倒在面团里，再揉至面团光滑柔润，搓成长条，分成面剂八十只，上面撒一层醸面。4. 将面剂逐只揿扁，用小擀面杖擀成直径约二寸五分的边缘微薄中间稍厚的圆形面皮，平放在左手中，将馅心(约五钱)放在皮子中心，左手拇指按住馅心，右手拇指和食指顺着面皮边缘，配合转动，捏出二十四个细花纹，留一小洞口似鲫鱼嘴成生包坯。5. 将生包坯逐只放入垫有草垫并抹过油的蒸笼内，每笼十二只，置旺火沸水锅上蒸约十分钟，揭开笼盖，见包口卤汁外溢，包皮色白光亮，无水气，不粘手时即成。

特点

皮薄馅大，卤多肉嫩，咸甜适口，宣现做现吃，如同姜丝、米醋同食，其味更佳。

附加说明

薄皮包是南京刘长兴面的著名小吃之一，至今已有六十多年历史。制作馅心只加酱油，不加盐和味精，以保持原汁原味，成品皮薄馅大，卤汁盈口，花纹细明，造型美观，为顾客所称赞。