原料

主料

• 上白面粉一斤五两
• 酵种七两

配料

• 净猪肉条一斤九两
• 蟹油③五两
• 鲜猪肉皮一斤
• 猪腿骨一斤
• 姜一两
• 香葱二两
• 葱末五钱
• 姜汁水一两
• 熟猪油二两

调料

• 绵白糖一两
• 酱油三两
• 绍酒五钱
• 精盐八钱
• 味精一钱一分
• 白胡椒粉三分
• 食碱二钱
• 芝麻油二两五钱

做法

1. 将鲜猪肉皮拔净毛，铲去肥膘，刮洗干净后与猪腿骨同入沸水略烫，捞起沥水后入锅，再入清水四斤，加香葱、姜，烧至肉皮烂（夏季七成烂，冬季八成烂），取出肉皮用绞肉机绞碎，装入另一只锅内，加原汤一斤五两和白胡椒粉（一分）、绍酒（五钱）、酱油（一两）、绵白糖（五钱）、精盐（五钱）、香葱末烧沸，撇去浮沫，熬至粘稠，装入钵中，冷却后入冰箱凝结成皮冻，取出改刀成条，入绞肉机绞碎待用。 2. 将猪肉剁成肉茸，加绵白糖（二两）、精盐（三钱）、酱油（二两）、芝麻油（五钱）、白胡椒粉（一分）搅匀。 3. 取味精一钱，放入蟹油、熟猪油、味精、芝麻油（一两）、白胡椒粉（一分）及葱姜汁水，再放人皮冻及肉茸搅拌成馅心。 4. 将面粉（一斤三两）倒在案板上（留二两作面腰用），中间扒窝，将酵种嘶碎放入，然后倒人摄氏七十五度的温水七两（夏季用冷水），再把食碱用三钱冷水化开倒入，用力搅透拌匀至表面光滑，搓成长条，摘成一百只大小相等的面剂。 5. 用面腰少许，撒在面剂和案板上，还只用手掌掀成中间厚四边薄，直径约一寸五分的圆形面皮，平放在左手弯曲的四指上，挑入馅心（五钱），将边皮捏成二十至二十五道花纹，收口如鲫鱼嘴状，放入笼屉中，上旺火蒸约七至八分钟，待包口湿润、皮不粘手即成。

特点

形态美观悦目，皮薄馅大，蟹油外溢映黄，蟹味浓，肉鲜嫩，汤多味美。