原料

主料

• 上白面粉五斤
• 活母鸡一只 (五斤)
• 净猪五花肉三斤
• 螃蟹三斤
• 猪猪皮三斤
• 猪骨头三斤

调料

• 葱末五钱
• 姜末五钱
• 白胡椒粉三分
• 精盐一两八钱
• 绍酒二两
• 绵白糖三钱
• 酱油二两
• 食碱二钱
• 熟猪油六两

做法

1. 将母鸡宰杀，去毛、血、内脏洗净，把猪肉皮、猪骨头洗净，猪肉切成一分厚大片，将上述原料一起下沸水锅洗净捞起。锅内换成清水，将鸡、猪肉皮、猪肉、猪骨等用大火煨熬。当猪肉六成熟时起锅，冷后改切成一分大的丁；鸡八成熟时起锅拆骨，也切成一分大的丁；肉皮烂好起锅，趁热剁碎，越细越好；猪骨捞出暂不用。 2. 把螃蟹洗净、蒸熟，剥壳取肉，晾干后碾成粉。锅内放入熟猪油，投入葱末、姜末（各三钱），油炸起香，倒入蟹粉略炒，加绍酒（五钱）、精盐（三钱）和白胡椒粉炒匀后装入碗内。 3. 将肉汤十斤过滤一次，倒入锅内加进肉皮茸烧沸。再将汤过滤一次，如有较大颗粒状的猪皮丁，复制一道下锅烧沸，撇尽浮沫（准备一小盆冷汤微激动，以便撇沫）。汤稠浓时（用勺舀不断丝），即放入鸡丁、肉丁烧沸，再撇尽浮沫，放葱姜末（各二钱）、绍酒（一两五钱）、精盐（一两二钱）、白酱油、绵白糖和炒好的蟹粉。汤沸时用汤勺（汤仍倒入锅中），再烧沸即可将汤馅均匀地装入四只盆内（盆底垫空以利散热），用筷子在盆内不断搅动，使汤不沉淀，馅料不沉底。待汤馅冷却、凝成固体后，用手在盆内将馅揉碎，待用。 4. 将面粉（四斤五两）倒入缸内，留（二两作酵面），用冷水一斤六两溶化精盐（三钱）、食碱，分数次倒入，将面粉拌成颗粒状，再揉搓成团，置案板上捞透，边揉边叠，每叠一次在面团接触面蘸水少许，如此反复多次至面团由硬回软，揉成粗条，盘成圆形，用湿毛巾盖好待用。 5. 将搓好的条摘成面剂，每只面剂擀薄面少许，用两只小擀面杖擀成直径五寸，中间厚边皮薄的圆形面皮，左手拿皮，右手抓入馅心（二两），将面皮对折起，左手夹住，右手前推收口，摘去剂头，成圆腰形汤包生坯。然后放入笼内，每只间隔一寸，置旺火沸水锅上蒸七分钟即熟。 6. 将盛汤包的盘子用沸水烫热，抹干。抓包时右手五指分开，把包子提起，左手拿盘随即抓到包底，动作要迅速。每盘放一只。

特点

包大皮薄而不破，口张汤满而不溢。用汤制馅，独创一格，肥厚鲜美，爽滑不腻。食时佐以姜末、香菜、香醋则味更佳。