原料

主料

• 上白面粉四斤五两
• 酵种七两
• 净猪五花肉四斤
• 生肉皮一斤
• 蟹肉一斤

调料

• 菜籽油二两
• 绵白糖二两五钱
• 酱油三两
• 精盐二钱
• 食碱四钱五分
• 姜三钱
• 香葱五钱
• 熟猪油三两
• 芝麻油一两五钱

做法

1. 把炒锅放旺火上，加入菜籽油。油沸后，将炒锅离火，待油温降至七成热时，将蟹肉入锅，再将炒锅放回火上，加入熟猪油，炒炸二分钟左右，盛入盆中冷却，即成蟹油（如需长期保存，必须将蟹肉水分熬尽，放入适量精盐）。 2. 将生肉皮去毛洗净，放入锅中，加入适量清水（以淹没为度），煮沸后，捞出洗净，重换清水三斤五两，加入肉皮、香葱结和姜块，置旺火上煮至肉皮约六成熟时，捞出肉皮和葱结、姜块。将肉皮切成细末，再入原汤，加入酱油，捞后出锅冷却成皮冻（约三斤）。 3. 将猪肉洗净，绞成肉末，置于盆内。将皮冻绞碎，和蟹油、芝麻油、绵白糖、精盐一并与肉末拌匀，即成馅心。 4. 将面粉倒入缸内，中间扒窝，将酵种断碎后放入，用摄氏八十度热水（春、秋季用摄氏三十至四十度温水，夏季用冷水）二斤二两，分数次倒入，将面粉、酵种和匀搅匀，揉成面团，放入木桶内，用棉被（夏季用单布）盖好保温，静置发酵约三小时左右，即成酵面。将食碱用沸水一两溶化液，倒入发起的面团中，揉搓均匀，待用。 5. 用少许面粉撒在面剂上，逐只用手掌掀成边沿薄、中间稍厚（直径约二寸左右）的圆形面皮，平放在右手指跟上，挑馅心（约一两）在面皮中，左手四指微弯曲，用右手拇指和食指捏着面皮的边沿，从右至左转动捏成三十个折纹，收口捏拢。 6. 将包好的包子，放入有草垫的蒸笼中，用旺火蒸约十分钟，见捏拢口湿润，汤汁外渗，皮不粘手即熟。

特点

面皮松软，蟹油溢映黄，肉馅起团离壳，蟹味鲜美，油润适口。