原料

主料

• 上白面粉二斤
• 酵种四两五钱
• 猪瘦肉三两
• 荠菜粉丝八两
• 鸡蛋皮二两五钱
• 鸡蛋一个
• 水发海米二两四钱
• 五香豆腐干一两
• 净荠菜四两

调料

• 精盐一两
• 酱油五钱
• 绍酒一两
• 味精一钱
• 花椒面一钱
• 食碱三钱
• 芝麻油一两
• 花生油一两三钱

做法

1. 将猪肉洗净，剁成肉末，在锅内炒熟，放入酱油和一两水拌匀，把水发粉丝用芝麻油拌一拌，剁成碎末；把鸡蛋皮、水发海米、五香豆腐干分别剁成碎末；净荠菜用水洗净，放在沸水内焯一下捞出，挤净水剁碎。然后将以上馅料放入盆内，再加入味精、绍酒、花椒面、精盐，打入一个鸡蛋拌匀，成馅心（二斤八两）。 2. 把面粉（一斤五两）放入盆内，中间扒窝，将酵种撕碎放入，加撰氏五十二度热水七两五钱（夏季用冷水）揉成面团，放入盆中用单布盖好，进行发酵。发好后，在撒醭面的案板上将其摊开，把食碱用热水半两化成碱液，分数次倒入面团中，和匀揉成成长条，搞成大小相等的面剂八十只。 3. 用醭面少许撒在面剂上，逐只用手掌撤扁，擀成直径二寸长的圆形面皮，平放在左手弯曲的四指上，挑馅心（三钱五分）在面皮中间，用双手捏成鸡头形，放在小面板上，待用。 待平锅烧至八成熟时，用油刷一下，把捏好的鸡头包放入锅中摆匀，用碗盛一斤水放少许面粉搅匀倒入锅内，盖好。约五分钟，待汤收完，浇上花生油再盖好，煎二分钟即成。

特点

清香鲜美，包底金黄。