原料

主料

• 上白面粉五十斤
• 糯米六斤
• 绵白糖二两
• 黄酒药七钱五分
• 小苏打一两

做法

1. 把糯米（一斤五两）用水淘净，放容器内用水浸涨（夏季浸泡约六小时，冬季浸泡约十二小时），捞出用清水冲洗干净，上蒸笼蒸熟，再将蒸饭滤水（夏季要凉透，冬季饭要微温）。将黄酒药研末过筛。取小缸一只洗净，反扣蒸锅上蒸五分钟取下，倒人缸内，蒸冷透（冬季缸要微温），缸内不能沾水。将蒸饭放入缸内（夏季在放饭前，缸底红糖要撒一点洒药末），把酒药末撒在饭上拌匀、掀平，中间开窝，用干净布擦净缸边，加盖，待其发酵（夏季二至三天，冬季要在缸的周围堆满雪糠，保温发酵至五至七天），见缸内浆汁漫出饭中间的小窝，酒即酿成，将酒酿用手上下翻动，待用。 2. 取糯米（四斤五两）用水淘洗干净放入锅内，放清水约四斤五两，置火上烧开，并立即将炉火封实，微温焖熟，不能有锅巴，饭煮好后盛起（夏季饭冷透，冬季保持微温），即可投入酒酿缸中，加上面粉（二两）搅匀（不觉米粒），盖上缸盖，用所酿之酒酿使发酵（夏季六小时，冬季十二小时，缸的周围仍围着糠保温），制成醪浆。 3. 夏季取粳氏二十五度左右的温水二十斤，用糯酿缸内，用手揉捣，加盖发酵十二小时左右（冬季二十四小时左右，缸的外边用雪糠保温），筛缸边听到缸内有噼啪决似的声音，用手捞起饭，一捏即成团时，即可用淘箩过滤取出酵汁。在酵汁内放白糖（二两），用舌头尝试一下酵水，如仍有酸味，可根据酸度大小酌情放入小苏打（五钱至一两）。 4. 取面粉（四十斤七两）倒人面缸内，中间扒窝，掺入酵水（冬季要加热至摄氏三十度）拌和揉匀发酵。在案板上撒些醭面，将发酵好的面团分成八至十块，反复揉揉上劲至不粘手。面团光滑后搓成圆条，搞成一两四钱左右的剂子，再做成一般圆形馒头，放入蒸笼内（冬季要将蒸笼加温，手背抵在笼底不烫手为宜）由其在笼内自行涨发成一倍半左右，揭开笼盖让其冷透，吹干水蒸气，再上旺火蒸约二十分钟，掀至有弹性，不粘手即熟。如发现馒头自行泄气凹陷，要随即用细竹签对泄气的馒头戳孔，用手掌拍打即能恢复原状。

特点

馒头膨松多孔，且富有韧性，皮薄如绢，白亮有光，食之有微微酵香和甜味，适合冬夏两季食用。此品种有光馅与有馅两种，有馅的夏季以干菜、葱花、五仁做馅，冬季以萝卜丝、咸菜、豆沙做馅，甜咸均可。