原料

主料

• 上白面粉一斤
• 鲜净猪肉一斤二两
• 鲜猪肉皮一斤五两
• 熟冬笋一两
• 韭黄一两
• 虾籽二钱
• 鸡汤一斤

调料

• 酱油二两
• 精盐二钱
• 绍酒四钱
• 绵白糖二钱
• 味精一分
• 白胡椒粉二钱
• 葱姜汁水四两
• 芝麻油五钱

做法

1. 将面粉(九两五钱)倒入面缸, 加四两水(夏季掷氏七十度)用手和匀, 撰揉成面团, 用湿布盖好待用。 2. 将鲜猪肉皮刮洗干净, 放水锅内煮烂捞起, 趁热剁成茸。置炒锅于火上, 加放鸡汤、肉皮茸、精盐(一钱)、酱油(五钱)和白胡椒粉, 烧沸。再用微火煮约十五分钟, 盛入盆内冷却成肉皮冻。 3. 将韭黄洗净切末, 熟冬笋切成一分大的丁。鲜猪肉洗净切成二分大的肉丁, 加盐(一钱)粗剁成肉末放入盆内, 用葱姜汁水搅拌上劲, 加酱油(五钱)、绍酒、味精、虾籽、芝麻油、韭黄末和笋丁搅拌成肉馅, 再把肉皮冻碎放入, 拌匀成馅。 4. 将面团复揉至光滑时搓成长条, 摘成大小相等的面剂四十只, 擀上醒面(五钱)。擀皮时, 先将面剂拍扁, 再用两只小擀面杖擀成直径三寸、边薄中间厚的圆形饺皮平放在左手中, 挑入馅心(七钱五分), 把饺皮对叠, 用右手拇指和食指从右至左捏紧成十个折纹, 放入垫有湿布的笼屉内, 置旺火沸水锅上, 蒸约八分钟至饺皮起鼓即成。

特点

饺皮薄能见馅, 汁多而浓稠, 馅心鲜嫩酥松并有清香味。