原料

主料

• 上白面粉四斤七两
• 酵种四两五钱
• 油渣八两

配料

• 香葱二斤
• 去皮黑芝麻四两
• 去皮白芝麻四两

调料

• 精盐二两
• 食碱二钱五分
• 花生油一斤七两
• 熟猪油五两

做法

1. 面粉 (三斤二两) 加摄氏八十度热水一斤二两, 与酵种一起和好, 发酵后对入碱液 (将食碱用沸水一两溶化), 揉搓至皮光滑、敲之有“嘭嘭”声时, 即可使用。 其余面粉置钵内, 用花生油 (五两) 和成油酥面。 2. 将香葱洗净, 切成细末。油渣切碎, 加入精盐、熟猪油、葱末拌成馅。 3. 将面团搓成二尺长条, 再用手掌压至五寸宽, 然后将油酥面搓成相应长的条, 放在其上, 横卷成长条并搓长, 摘成大小相等的面剂一百只。 将面剂拍扁 (直径约一寸八分), 平放在左手掌根上, 挑馅心 (约三钱) 在面皮中心, 左手四指合拢包合, 用右手拇指和食指收口捏紧, 擀成一寸八分长的椭圆形饼坯。 4. 将黑、白芝麻分别放入长方形的木质平盘内摊平、铺匀, 将擀好的面饼先居两面刷水, 分别蘸上黑、白芝麻, 即成双面麻饼。 5. 将圆形平锅置中火上烧热, 将麻饼整齐放入锅中, 加入花生油煎烙, 要不时翻动, 直至麻饼起鼓、呈金黄色即熟。

特点

色泽金黄, 质地脆酥。

附加说明

本菜品亦可用猪板油丁、绵白糖加豆沙或枣泥等做成甜味，请明节后供应市场。