原料

主料

• 上白面粉十斤
• 猪生板油二斤五两
• 香葱二斤
• 去皮芝麻七两
• 熟猪油二斤七两五钱

调料

• 酵种五钱
• 精盐三两
• 绵白糖二斤五钱
• 食碱九钱

做法

1. 制作烧饼的头一天晚上，将面粉二斤用摄氏七十八度热水一斤 (夏季用摄氏五十度热水) 拌和，揉凉至微温 (摄氏二十度左右，夏季凉透) 时加酵种揉匀，覆盖棉被发酵。当天早晨另用面粉二斤二两五钱加一斤一两热水 (温度同上) 拌和，稍凉后再与已发好的面团揉和，静置一小时后待用。 2. 将面粉五斤二两置盆内，用熟猪油拌和成油酥待用。将芝麻用冷水淘净、去皮，倒入热锅中，炒至芝麻起鼓呈金黄色时出锅，摊到大匾内待用。将猪板油去膜，切成二分见方的丁。把香葱洗净去根切成细末，取其八两外加猪板油丁和精盐一两二钱拌匀。将三斤油酥面加上葱末一斤二两和精盐一斤二钱和匀。 3. 将食碱用沸水化开，分数次对入酵面里揉匀，仍十分钟。擀成圆形长条，揣成二百个面剂，每个面剂包上油酥二钱六分，擀成三寸长、二寸宽的面皮，左右对折后再擀成面皮，然后由前向后卷起来，用心平平放成直径一寸八分的圆形面皮，放在左手掌心，铺上猪板油一钱七分，再加带葱油酥二钱，封口朝下，擀成直径二寸半的小圆饼。上面涂一层饴糖，糖面向下扣到芝麻匾里，蘸满芝麻后，装入烤盘，送进烤炉下层，关好炉门。三分钟后移到烤炉上层，再烤二分钟后即可出炉。

特点

饼形饱满，色泽金黄，香脆肥润，热食尤佳。

附加说明

食谱中“精盐”在做法第2步中两次提及“一两二钱”，合计120克，与原料中3两（150克）存在差异。食谱中“绵白糖”列于原料中，但在做法第3步中提及涂“饴糖”，未明确“绵白糖”的用法。食谱中猪生板油和熟猪油在原料中列出的总量，少于做法中按每个烧饼用量推算出的总用量，本处克数以原料总用量为准。