蟹黄烧饼
出处：《中国小吃 · 江苏风味》 · 第 41 页
江苏菜 · 饼类
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原料
主料
- 上白面粉八斤五两
- 酵种一斤五两
- 猪肉四斤
- 白萝卜十斤
- 板油渣五两
- 活蟹二斤
- 芝麻三两
- 大蒜五两
调料
- 精盐三两
- 酱油五两
- 绍酒一两
- 味精四钱
- 食碱八钱
- 饴糖一两
- 熟猪油四斤
做法
1. 将面粉（三斤五两）和酵种拌匀，加入食碱和摄氏八十度热水二斤五两和成面团，置放一小时。用熟猪油（二斤五两）将面粉（五斤）拌匀成油酥面。 2. 将猪肉洗净剁成肉茸，加入绍酒、酱油拌匀。把萝卜刨成丝，用开水焯过，再用冷水洗净，挤干。将蟹蒸熟取出肉，将猪油渣、蟹肉、蟹黄、熟猪油（一斤五两）、味精、精盐、大蒜（切细）放在一起拌匀，即为馅心。 3. 将发好的面团摘成二百个面剂，每个剂子放上油酥（三钱七分），卷成螺旋形，压扁，包入馅心（七钱），揿扁、抹上饴糖，撒上芝麻，即成饼坯。 4. 将饼坯装盘入炉，烤约十分钟，出炉稍冷，把饼翻面入炉，烤至淡黄色出炉。
特点
油多、酥香；制作精细，为秋冬时节品种，宜热吃。