原料

主料

• 上白面粉三斤
• 杨花萝卜六斤
• 猪板油二斤
• 虾米二两
• 绵白糖五钱
• 香葱四两
• 味精二钱
• 绍酒一两
• 精盐三钱五分
• 熟猪油一斤

做法

1. 将萝卜洗净刨细丝，加盐（五分）拌和腌渍半小时，挤去汁，松开待用。 2. 将猪板油去膜，用刀片成薄片，撒上精盐（三钱）腌渍，切成细粒。虾米用绍酒浸泡一小时，发软后剁成细末。香葱切成米粒大的葱花。将切好的猪板油粒、虾米末、葱花及绵白糖、味精一齐放入碗内，拌和均匀制成馅。 取面粉（一斤二两）放案板上，中间扒窝，放入熟猪油（六两）拌匀，用手掌搓、搓光滑，制成油酥。 取面粉（一斤八两）放案板上，中间扒窝，放入熟猪油（四两）和揠氏三十度温水七两，拌和均匀，反复揠揉至光滑绵软，制成油面。 3. 将油酥、油面分别搓条，各揠成十五个剂子。先将油面剂逐个用手掌揠成圆形皮子，再将油酥剂分别包入油面皮内，制成油酥坯。 用手掌轻轻将油酥坯揠扁，用擀面杖擀成一分厚、一尺长的薄片，然后由两头向中间折叠成三层，揠成八寸宽、一尺长的长方形薄皮，再顺长由外向边紧卷成圆棒形（卷紧，才能使纹路均匀、细致，不脱壳，不乱酥）。将圆棒形油酥用刀切成大小不等的八段，逐个竖起用手掌揠扁，揠成直径近二寸的皮子（螺丝顶要擀在中心），放入油馅，萝卜丝馅，包拢封口，放案板上（收口向下）揠扁成金钱状。 4. 取平锅一只，锅底先铺上一层元书纸或表芯纸（比元书纸略粗，使用前先放上煤去毛），将饼坯正面朝下，排列在锅中纸上，盖上锅盖，放入大圆锅内。将圆底锅置于炉上，用小火烘烤四十分钟，适当地翻身，待饼面呈淡黄色时即取出。

特点

隔酥烘烤，受热均匀，色泽和谐悦目，成品形如金钱，酥层呈螺丝状，纹路清晰，皮子酥松微脆，馅心鲜嫩醇香。