原料

主料

• 上白面粉二斤五两
• 青菜叶十斤
• 绵白糖二斤五两
• 火腿茸六钱
• 食碱一两
• 精盐六钱
• 熟猪油二斤

做法

1. 将青菜叶择洗干净，放入沸水锅内，加食碱（以保持绿色）煮至三成熟后捞出，用冷水漂清，沥尽。捞出滤去水分，剁碎，倒入容器中，撒上精盐拌匀，然后放入绵白糖搅匀，再加熟猪油搅匀即成馅。 2. 取面粉（二斤）放入面缸内，再加熟猪油六两搅拌成半熟面，再用冷水二两搅揉，当面团软润发光时，取出放案板上。 3. 将少许面粉撒在案板上，放上面团搓成长条，摘成面剂一百只，逐只用手掌拍扁，用长约七寸左右的菱形薄面杖将其擀成中间稍厚、边缘较薄，有折纹并略凸起呈荷叶形的面皮（直径约二寸五分）。 左手托起面皮，挑馅心（七钱）在面皮中间，随即五指合拢包住馅心，五指顶在烧卖坯的四分之一处捏住（俗称捏出烧卖的“领口”），让馅心微露，再将烧卖坯在手心转动一下位置，以大拇指与食指捏牢“领口”，并在烧卖坯包口上点缀少许火腿茸，放入垫有马尾松针的蒸笼内，盖上笼盖，置旺火沸水锅上蒸约四至五分钟，面皮不粘手时即熟。

特点

皮薄馅似，馅心碧绿，色如翡翠，糖油盈口，甜润清香。

附加说明

(制一百只)